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堂灼鱼怎么做？
答：
灼，是粤菜特有的一种技法。它无汁无芡，目的就在于彰显原料的本味。堂灼，是将原料改刀并拼摆装盘后，配上其他原料和调好味的汁，由厨师在大堂前面对食客现场完成的制作过程。
堂灼鱼由厨师将新鲜的鱼和全套烹制工具移到食客面前烹制，任你吃遍各种烧法的鱼肉，品尝过堂灼鱼，你也许还是会说：“堂灼鱼，真正的鱼”。鱼可以是阿拉斯加鲽鱼、笋壳鱼、石斑鱼、鳜鱼等肉质较好的鱼类。以往，烹鱼方法点击率最高的是清蒸，因为蒸熟的鱼味鲜肉嫩。如今，堂灼要抢清蒸的“风头”。鱼切片后，放入预先熬好的高汤烫熟，其他配料由精制器皿盛装，汤鱼合一，堪称一绝。堂灼鱼的高汤值得一提，需用文火熬上10余个小时，熬汤方式和熬鸡清汤的方式大同小异。
跟踪切诊 右图中的堂灼阿拉斯加鱼具有鲜香滑嫩，色泽雪白的特点。具体做法如下：
原料 阿拉斯加鲽鱼300克(每条1500克左右为佳)，蒸熟的天津冬菜150克，青红椒丝、大葱丝各5克。
调料 巧媳妇鲁味鲜酱油30克，二锅头酒2克，蛋清1个，湿淀粉5克，盐、味精各3克，高汤1千克，葱油15克。
制作 1.将带冰霜的鲽鱼用90℃热水反复浇淋，待鱼皮收缩，即可剥掉鱼皮洗净，去掉鱼鳍及肚子上的黑皮，斜刀片成厚为0.5厘米的片，放入清水中浸泡，沥干水分，加入二锅头、盐、味精调底味，将蛋清及湿淀粉搅打均匀，拌入鱼片备用。2.用电磁灶烧开高汤，取一无耳鲍鱼盘，放入蒸熟的冬菜垫底，再将腌制好的鲽鱼片入高汤中涮6—8分钟，出锅淋入鲁味鲜酱油，放青红椒丝、大葱丝，淋六成热的葱油即可。
关键 1.鲽鱼去皮水温不宜太高，太高会破坏鱼的质感和营养。2.片好的鱼片一定要换净血水，否则其中的异味会影响菜肴口味。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
堂鱼的学名？
堂鱼学名盎堂拟鲿。
为鲿科拟鲿属的鱼类，俗名盎堂鱼，是中国的特有物种。分布于黄河水系、汉水水系、淮河水系、曹娥江、灵江、瓯江等水系。
形态特征
背鳍I-7;臀鳍i-19-21;胸鳍Ⅰ-8;腹鳍i-5;尾鳍v-16-v。鳃耙11-15;椎骨42-45。体长181-201mm：为体高5.6-6.2倍，为头长3.4-4.3倍。头长为吻长2.4-3.5倍，为眼径4.5-5.8倍。体延长，腹鳍前近筒状，后侧扁。眼中等大。前后鼻孔分离较远。吻宽厚。口下位。上颌长于下颌。上、下颌均具绒毛状细齿。颌须末端后伸达胸鳍基。鳃膜不与鳃峡相连。体无鳞。背鳍短，骨质硬刺光滑。脂鳍长于臀鳍。胸鳍硬刺前后缘均有锯齿，前缘锯齿较后缘锯齿细小。尾鳍后缘多少凹入或近截形。生活时全身浅黄色，体侧有暗色斑块，项部有浅色横带纹。
分布
分布于黄河水系，淮河水系，汉水水系，浙江省曹娥江、灵江、瓯江等水系。
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